每年天气转冷的季节，人们总是习惯炖上一锅香喷喷的大锅肉，补一补夏日酷热胃口不佳欠下的美食债务。但是哪怕是最常见的猪牛羊肉和家禽肉类，想要炖得香味恰到好处、口感也恰到好处，却也不是件轻而易举的事情。要想炖肉好吃，首先要选对炖肉调料并且掌握正确的加料时机，至于肉的口感，那就主要是火候的问题了。
一、常见的炖肉调料
我国传统用于饮食的香料种类繁多，每个人的口味不同也多半有各自不同的喜好偏爱，但是常见的炖肉调料搭配总有一定的规律可循，经验不足的人们不妨选择这样的成熟配方，熟能生巧之后再根据自家口味进行增减。
十四香炖肉料顾名思义包括了十四种不同的香料：花椒、茴香、辣椒、干姜、白芷、良姜、八角、白蔻、丁香、桂皮、肉蔻、木香、陈皮和香叶。可以自行调配，当然市面上也能买到搭配好的小袋装，有一个小要点就是这样的香料炖过之后不是颗粒就是碎末，所以要用一个专用的纱布袋子把香料装起来，与肉同炖，炖好出锅之后再把料包取出来，这样就既保证了美味，又保证吃肉时能吃得痛快。
二、炖一锅肉的常规操作
1.买回来的新鲜肉先用沸水焯几分钟，去掉表面的杂物；
2.沥干后切块，注意一般不要切得太小，否则肉块容易缺乏鲜味，就不好吃了；
3.入锅时要注意“热水煮肉，凉水炖汤”，这是一个二选一的问题，热水下锅，肉块表面的蛋白质较快凝结可以锁住内部的脂肪，这样肉块更好吃；而凉水下锅，肉块中的脂肪会充分地释放到汤里，汤更好喝，但肉块的风味就会欠缺了，一般情况下我们还是选择保留肉块的香味和口感，那么还是用热水更好；
4.把十四香的料包和肉块一起入水，先用旺火烧开，然后转为文火慢炖，千万不要一直用旺火猛煮，这样会导致香味急剧挥发，肉块表面极快变硬，结果肉块更难炖得软烂；
5.开锅后，要撇去第一遍浮沫，这浮沫大部分是生肉表面油脂吸附的杂质，撇掉它等于丢掉了脏东西；
6.水量一开始就估计好，尽量不要中途加水，如果中途加入冷水，肉或骨中的成分就更不容易渗出，汤就没那么香了；
7.调味的盐、生抽等调料不要过早加入，否则肉不宜炖烂；
8.要注意控制温度，针对红肉的烹调，小编的建议是中心温度要大于63℃、并保持3分钟以上。但是如果温度超过70℃并且持续升高，肉里的脂肪胶质等等都会持续释放到汤汁里去，肉就渐渐地变得柴、嚼起来没有滋味了，所以我们不要把火开得太高，文火保持沸腾即可，但是炖的时间一定要足够长；
9.有条件的尽量选用砂锅瓦煲来炖肉，虽然耗时会久一点，但慢火出来的肉和汤都更香；
10.有一些其他的配料可以让肉块更容易炖软，记住一句俗话就行了“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。
关于炖肉调料，老话中还有“猪不椒，羊不料，牛不韭”的说法，意思就是说猪肉不能加花椒，羊肉不能加大料(八角)，牛肉不能加韭菜。但是据小编了解，比如西南地区在炖猪肉的时候，是会放十来粒花椒去腥的，看来还是根据各地不同人的口味不同，是有不同的烹调方式的!