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里脊部分。牛排没有筋的地方是里脊，这是牛肉中肉质最细嫩的部位，且大部分是脂肪含量低的精肉。在处理这部分肉的时候通常是将其做成牛排，煎至3到5成熟为宜。同时，牛排还有其他的部位筋比较少，油脂适中且分布均匀的纽约客、肉质偏紧实且细嫩的平铁牛排等。
